Por André Garcia
Trocar o bacalhau por pacu, batata palha por banana chips ou risoto por uma boa galinhada pode garantir experiências surpreendes às noites de Natal e Réveillon. Para o professor de graduação e pós-graduação em gastronomia João Carlos Caldeira, não se arrepende quem aposta em sabores tipicamente mato-grossenses para o fim do ano.
Ferrenho defensor da culinária local, ele sugeriu ao Gigante 163 algumas ideias que podem garantir o sucesso da ceia.
“É perfeitamente possível adaptar produtos tidos como natalinos à moda regional. Aliás, não só podemos, como acho que devemos incluir ao menos uma receita típica à ceia. Para substituir o risoto ou arroz de bacalhau, por exemplo, pode ser feita uma tradicional galinhada.”
Para os menos radicais, dá para adaptar ao invés de substituir. A dica, válida especialmente para molhos e acompanhamentos, pode garantir o agridoce do peru ou tender. Tradicionalmente assados e untados com mel ou melaço de cana, eles podem levar furrundu, doce típico cuiabano feito com mamão verde ralado e rapadura derretida.
“Esses molhos tradicionais que acompanham os assados e pratos de final de ano ganham uma cara nova a partir da utilização de pequi, bacaiuva ou manga. Pode parecer estranho em um primeiro momento, mas tudo é questão cultural e de treino do paladar”, afirma.
Para o chefe, também é importante colocar à mesa ao menos uma variedade regional de fruta e de sobremesa. Suas sugestões são queijadinha, caju, furrundu ou pixé. Para quem não está familiarizado, este último, também conhecido como paçoca cuiabana, consiste em um doce preparado com milho torrado, açúcar e canela, servido em um cone de papel.
“Não defendo abandonar a rabanada, o peru, o bacalhau ou panetone, mas sim agregar produtos regionais, a estas receitas. Se tiver três ou quatro pratos tradicionais, seria bom ter pelo menos um prato local junto. Assim a gente vai, aos poucos, garantindo a permanência dos nossos produtos e da nossa identidade.”
A maior parte dos produtos citados por ele pode ser facilmente encontrada em cidades como Chapada dos Guimarães, Nossa Senhora do Livramento, Santo Antônio de Leverger, Poconé e Barão de Melgaço.
“Só no caso da bacaiuva e do baru, que eu amo, é preciso considerar que eles são sazonais e um pouco mais difíceis de encontrar.”
Somam-se às especiarias já citadas os sabores e pratos que, para Caldeira, garantem personalidade única à gastronomia local.
Sua lista pode facilmente ser transformada em cardápio e salvar a noite de quem ainda não decidiu o que vai comer. Ela inclui: ensopado de carne com banana verde, ceviche de banana da terra, mojica de pintado, guaraná ralado, coentro, baru, pacu ou tambaqui e caldo de piranha.
De todas as receitas citadas, o ceviche de banana da terra é preferido do chef.
“É uma coisa extremamente simples e baratíssima, de acesso a qualquer pessoa. Além do mais, é refrescante, o que tem tudo a ver com o nosso clima quente, podendo ser servido antes do peru ou do leitão.”
Para quem ficou curioso, segue uma receita de ceviche de banana da terra:
- 2 unidades de bananas-da-terra
- ½ unidade de alho-poró
- Suco de 1 laranja bahia
- Suco de 1 limões tahiti
- 1 unidade de cebola roxa
- ¼ maço de coentro
- 1 unidade de pimenta dedo-de-moça
- 1 fio de azeite
- Sal a gosto
Modo de Preparo
- Corte o alho-poró em rodelas finas e pique bem a cebola. Pique também bem a pimenta sem as sementes e o coentro e corte as bananas em tiras.
- Em uma frigideira, coloque o fio de azeite somente para untar a frigideira.
- Coloque as bananas e deixe fritar até ficarem levemente tostadas.
- Retire as bananas do fogo e deixe esfriar. Com as bananas já frias pique em cubos pequenos.
- Em uma tigela, coloque as bananas, a cebola, o alho-poró, a pimenta, o coentro, o suco da laranja e o suco do limão. Tempere com sal.
- Mexa bem, mas devagar e deixe apurar os sabores na geladeira por 15 minutos.