Um dos pratos típicos da culinária de Mato Grosso mora na simplicidade. Composto apenas de arroz e carne serenada, além dos temperos, leva o singelo nome de Maria Izabel e faz a alegria de quem prova, inclusive pelo mundo afora.
De acordo com o professor de gastronomia, João Carlos Caldeira, tanta despretensão se justifica na origem do Maria Izabel. Ele surgiu na época da Guerra do Paraguai, quando os recursos eram escassos.
Travada entre o país vizinho e a chamada Tríplice Aliança, composta pelo Brasil, Argentina e Uruguai, a guerra se deu de 1864 a março de 1870. E, até 1968, o Mato Grosso ficou sob a ocupação paraguaia.
Naquela época, nosso Estado dependia basicamente da rede fluvial para que os alimentos chegassem aos povoados e, com as navegações dos rios proibidas pelo conflito, a população ficou isolada. “Dai surgiu a necessidade de se aproveitar somente o que tinha na terra. Não podíamos depender de nada do que vinha de fora”, afirma Caldeira, que é curador do evento gastronômico Pantanal Cozinha Brasil.
E carne e arroz existiam em abundância na região. “Era só colocar os ingredientes numa lata e acender o tacuru”, afirma o professor, em referência ao fogão feito de pedra canga pelos indígenas. Caldeira diz que o Maria Izabel pode ser feito com carne serenada ou seca.
“É simples, prático e rápido. Por isso mesmo, depois ele foi introduzido nas comitivas dos peões, que levavam o gado para as partes altas na época de cheia”.
Com o tempo se firmou como um dos pratos típicos da culinária do nosso Estado. Hoje ganha versões na alta gastronomia e viaja para outros países graças à difusão das gastronomias regionais pelo mundo.
“Eu acho muito bacana essa valorização dos ingredientes locais feitas pelos chefs de hoje porque, acima de tudo, é uma questão de sustentabilidade”, afirma o professor de gastronomia.
O chef Paulo Machado é um desses “embaixadores” da culinária local. Ele conta que já viajou para 57 países e sempre apresenta o Maria Isabel por onde vai. “É um prato tão marcante, é muito celebrado. As pessoas adoram”, diz ele, que nasceu em Mato Grosso do Sul, onde o Maria Izabel tem o nome de Arroz Carreteiro.
Machado conta que já fez até uma versão vegetariana da receita. “Fiz com carne de caju e apresentei em alguns lugares em que não se comia carne. Foi um sucesso”, conta o chef, que mora atualmente na Espanha, onde faz doutorado sobre antropologia da alimentação, baseada na cozinha de fronteira.
Autoridade no assunto
Em Cuiabá, quem é especialista em Maria Isabel é o Regionalíssimo, restaurante de comida típica matogrossense. Jean Biancardini, o proprietário, se orgulha de oferecer, há 30 anos, apenas receitas da culinária regional, em sistema de buffet.
São 22 pratos, de Mujica a ventrecha de pacu, de vatapá cuiabano a farofa de banana, de filé de pintado a Maria Izabel, além das sobremesas locais, como furundum. Lá, o Maria Isabel disputa a popularidade com o Mujica, de acordo com Biancardini.
“Se você quiser um filé acebolado ou comida internacional tem que ir para outro lugar. Aqui, só comida regional”, brinca Biancardini, que vem de família de cozinheiras. “Minha mãe tinha um buffet muito famoso, que fez comida em muitas posses de políticos daqui. Até o papa comeu da nossa comida quando veio pra cá”, celebra.
O Regionalíssimo fica no Museu do Rio (Avenida Beira Rio, s/nº, Porto, Cuiabá, 3623-6881).