Por André Garcia
Acessível e afetiva, a confeitaria desenvolvida a partir dos saberes e sabores típicos de Mato Grosso vieram para tropicalizar as ceias de Natal e Réveillon. Ao se distanciar das tradicionais bases europeias para pensar nestas novas fórmulas, a confeiteira Kelle da Costa põe à mesa experiências novas, mas com gostinho conhecido. Cheesecake de pequi e o panetone de banana da terra frita com canela são só alguns exemplos.
Ao Gigante 163, ela contou um pouco sobre os processos produtivos que garantem personalidade à sua marca, a Cuiabaneria, e que podem servir muito bem à comilança nas celebrações de final de ano.
De acordo com a confeiteira, para esta ocasião as sobremesas normalmente têm como base a gastronomia europeia, fazendo com que as frutas vermelhas reinem nos preparos. Logo, adaptar as receitas com ingredientes locais é o primeiro passo para simplificar o processo.
“Em vez de usar morango, amora ou mirtilo, que tem um preço muito alto e dificilmente são encontrados frescos, podemos usar abacaxi, maracujá e banana”, defende Kelle.
No caso da banana, é bom lembrar ainda a possibilidade de comprar a fruta de produtores locais, contribuindo com esta cadeia e garantindo a utilização de produtos a um preço muito mais acessível. Também é isso que garante a entrega de frutas frescas
“Comecei a estudar agronomia, por causa do meu avô, que era produtor ribeirinho, pensando sempre nesta questão. Agora que eu estou me consolidando como confeiteira, continuo me importando em comprar de fornecedores pequenos. Acho que é aí que está a riqueza que a alta gastronomia prega: ter sempre produtos frescos, com mais qualidade”, diz.
Sobre os doces, a dica é usar e abusar das compotas, como o de caju, de laranja azeda e o tradicionalíssimo furrundu, já mencionado aqui n Gigante 163 para molhos agridoces em pratos salgados.
“O doce de laranja azeda é um dos preferidos do meu avô, por exemplo. Ele é feito com a casca dela, que é uma casca grossa. Dá para brincar com essas frutas e doces e colocá-los em receitas de bolos e pavês, que são os campeões de produção para essas ocasiões.”
Kelle, por exemplo, substituiu as tradicionais frutas cristalizadas por banana da terra frita em seu panetone, e ainda acrescentou um toque de canela. Outra solução viável está nas várias possibilidades de geleias utilizadas nos pavês.
“Tanto a geleia de frutas amarelas quanto a geleia de pequi são muito simples de fazer. Elas têm um sabor forte, potente, que combina muito com queijo. Dá para usar um creme ou brigadeiro de queijo, que combina muito bem”, ensina a confeiteira.
Foi a partir desta construção que nasceu uma das sobremesas mais criativas assinadas por Kelle.
“Tem uma receita minha de cheesecake de pequi que é basicamente isso: leva geleia de pequi com uns chips de pequi. Quando lancei o pessoal se surpreendeu muito com o sabor.”
Processo
Quem vê o resultado possivelmente não imagina o processo que o antecedeu. De acordo com Kelle, tudo começa na compra. A visita à feira, a conversa, a negociação, fazem que ela conheça pessoas e produtos novos e permitem que as ideias sejam atualizadas. A mistura se materializa nos pratos, que entregam sabor marcado pela cultura local, pelo cuidado e pelo afeto.
Este processo garante ainda que as tradições locais sejam ressignificadas e se mantenham entre novas gerações.
“Os doces muitas vezes são feitos por senhorinhas. Então fico um pouco receosa com esse contato porque é um conhecimento que eu prezo muito e rezo para que não se perca. Mas a gente precisa dessas virtudes, precisamos de pessoas novas se inserindo nessas produções e herdando esses conhecimentos, que são riquíssimos.”
Kelle da Costa compartilhou com o Gigante 163 uma receita. Confira:
Pavê de furrundu com manga
Ingredientes necessários:
- 2 caixas de biscoito champanhe
- 200 ml de leite de coco
- 1 litro de leite integral
- 30 gramas de amido de milho
- 180 gramas de gemas (cerca de 6 unidades)
- 300 gramas de açúcar
- 200 gramas de coco ralado ou flocos de coco sem açúcar
- 1 pitada de sal
- 500g de furrundu
- De 2 a 3 mangas da sua preferência (melhor se for do seu quintal)
Modo de preparo:
O primeiro passo é fazer o creme de coco. Para isso, aqueça o leite com metade do açúcar e o coco ralado.
Em uma vasilha misture com um batedor de arame as gemas, a outra parte do açúcar, a pitada de sal e o amido de milho.
Antes de ferver, coloque parte do leite (três conchas) na mistura de gemas e mexa.
Depois verta essa mistura na panela de leite restante. Mexa em fogo baixo até engrossar, o que acontece rápido.
Se a mistura talhar, bata bem com o batedor de arame. Depois coloque em um recipiente e cubra com plástico filme até resfriar. Pode sem na geladeira.
Montagem:
A montagem se dá em um recipiente, de preferência transparente, de cerca de 25 cm de diâmetro.
Em um prato coloque o leite de coco (se for industrializado pode misturar com mais 200 ml de leite). Em seguida, umedeça os biscoitos e faça uma camada, passando para uma nova uma camada de creme de coco e mais uma de biscoitos.
A próxima camada é de furrundu. Depois é só repetir até preencher o recipiente, finalizando com pedaços de manga bem madura, coco ralado e pedaços de biscoito.