A Embrapa concluiu um estudo recente que possibilita a utilização da okara, resíduo do processamento de soja, em produtos plant based (baseados em plantas).
A pesquisa que estendeu a vida útil da okara por 90 dias sob refrigeração foi validada na indústria Ecobras, localizada na cidade do Rio de Janeiro, que produz e comercializa produtos de soja. A okara apresenta alto valor nutricional e pode ser ingrediente para diferentes mercados, incluindo o vegano, vegetariano e consumidores flexitarianos.
Os experimentos para obtenção de okara com vida de prateleira prolongada foram realizados nos laboratórios da Embrapa e nas instalações da Ecobras.
“A solução tecnológica evita o desperdício de um coproduto oriundo do processamento da soja com elevado valor tecnológico, nutricional e econômico, que normalmente é descartado ou direcionado à alimentação animal devido à sua elevada perecibilidade e custo elevado para secagem. A okara ainda hoje é subaproveitada, apesar do consumo milenar da soja”, explica a pesquisadora da Embrapa Ilana Felberg, líder do projeto.
A cientista conta que o reaproveitamento da okara para uso industrial ou doméstico mantém o ciclo produtivo e reduz o impacto ambiental, dentro do conceito de economia circular.
“Para o produtor, representa a possibilidade de comercializar o insumo em vez de descartar. Para o consumidor, agrega valor nutritivo, incluindo a presença das fibras e proteínas”, diz.
O que é a okara
A okara é a parte sólida que resulta da extração dos grãos de soja para obtenção do extrato aquoso nas indústrias de produtos derivados de soja como bebidas e tofu. Mesmo em temperatura de refrigeração, deteriora-se rapidamente, em cerca de três dias. Por ser altamente perecível, quando não é descartada, é destinada para ração animal. A rota tecnológica desenvolvida pela Embrapa para prolongamento da vida útil da okara utiliza equipamentos e processos já instalados nas indústrias processadoras de soja.
Foram estudados seis processos térmicos com variação de tempo/temperatura. A okara fresca (in natura) e as amostras termicamente tratadas foram submetidas às análises microbiológicas para quantificação de fungos, bactérias deteriorantes, Bacillus cereus e para detecção Salmonella spp.
Os pesquisadores informam que a okara é um insumo com alto potencial de aplicação na indústria, por ser de baixo custo e por não conferir sabor aos produtos. Pode ser utilizada como ingrediente em alimentos plant-based, embutidos e de panificação, como pães, bolos e biscoitos. O processo validado pela Embrapa, além de prolongar a vida útil, não altera a composição centesimal, como indicaram as análises realizadas no Laboratório de Físico-Química da Embrapa Agroindústria de Alimentos.
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Fonte: Embrapa Agroindústria de Alimentos